رنگ سفید نان ضامن کیفیت بالا نیست/ قیمت گذاری، چالش تولید نان با کیفیت

به گزارش نازک نارنجی، نان یکی از اجزای اصلی و ضروری سفره ایرانی ها و قوت غالب مردم کشورمان به شمار می رود و به واسطه اعتقاداتی که از قدیم الایام در بین مردم وجود داشته، مورداهمیت و تکریم قرار می گرفته است. در ایران سرانه مصرف نان معادل ۱۱۷ کیلوگرم در سال (معادل ۳۲۰ گرم در روز) است و از آن جا که نان یکی از غذاهای اصلی مردم کشور ماست، روزانه قسمت زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین ­های گروه B مورد نیاز جامعه را تأمین می کند اما متأسفانه نانی که به دست مردم می رسد، نان کامل نیست.

نان کامل، نانی است که از آرد آسیاب شده گندم به طور کامل و بدون مواد افزودنی تشکیل شده باشد؛ این نان به عنوان نان سبوس دار نیز شهرت دارد.وقتی سبوس به این روش به نان اضافه می شود، اثرات بسیار مثبتی بر سلامتی انسان به جا می گذارد. تحقیقات علمی نشان داده که مصرف نان سبوس دار با کاهش خطر ابتلا به انواعی از سرطان ها به ویژه سرطان های گوارشی ارتباط مستقیم دارد.

با وجود اثبات فواید بی شمار نان کامل برای سلامتی انسان، هنوز جای این نان در سفره های مردم خالی است. نان سبوس دار، یکی از مهم ترین منابع دریافت فیبر است اما بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، در زمان حاضر میزان دریافت فیبر در کشورمان ۱۳ گرم در روز است در حالی که میزان توصیه شده مصرف فیبر، ۲۸ گرم است؛ به عبارت دیگر ایرانی ها حدوداً نصف استاندارد جهانی فیبر مصرف می کنند!

رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت، سال گذشته گفته بود که قرار است تعداد نانوایی هایی که نان کامل می پزند به ۸۲ هزار واحد برسد اما طبق ادعای امسال معاون بهداشت وزارت بهداشت بیش از ۱۸۰۰ نانوایی داریم که از آرد سبوس دار برای طبخ نان استفاده می کنند، با مقایسه این اعداد می توان دریافت که تا دسترسی همه مردم به نان کامل در سراسر کشور فاصله زیادی وجود دارد و تقریباً عمده مردم از دسترسی به نان کامل محروم هستند.

بهمنی، تولیدکننده آرد کامل در کشور می گوید علت این است که کارخانه های تولید آرد در کشورمان که متأسفانه تقریباً همه آن ها مشغول سبوس گیری و تولید آرد سفید هستند، سبوس های گرفته شده از آرد کارخانه خود را کیلویی ۶۰۰۰ تومان بابت خوراک دام به دامداری ها می فروشند! در حالی که آرد با قیمت پایین تری از آنها خریداری می شود اما اگر سبوس گیری انجام نشود، کارخانه آرد، درآمدش از طریق صرفاً تولید آرد ممکن است زیان ده هم باشد.

کریم سبزیان – اولین تولیدکننده آرد کامل در کشور و کارشناس حوزه آرد و نان – در گفت و گو با نازک نارنجی، درباره آرد کامل اظهار کرد: طی ۷۰ سال گذشته تمام کارخانجات و آسیاب ها، کارخانه های آن زمان با ماشین آلات قدیمی آرد کامل تولید می کردند اما از زمانی که ماشین آلات خارجی وارد شدند و سبوس گیری را آغاز کردند و درصد سبوس گیری افزایش یافت، متاسفانه به دلیل ظاهر نان که سفیدتر شد و پخت آن راحت تر می شود هم نانوایان ترغیب شدند که آرد و نان سفید تولید کنند و هم مردم به این نان ها تمایل بیشتری نشان دادند. در غیر این صورت سالیان سال است که آرد کامل تولید می شد.

وی ادامه داد: ماشین آلات خارجی، سیستم والس یا غلتکی امکان اینکه بتواند آرد کامل واقعی تولید کند ندارد. استانداردهای ما درست تدوین نشده اند یعنی افرادی که در فرایند تدوین استاندارد نقش داشتند بر موضوع آرد کامل اشراف نداشتند. کلمه آرد کامل معنا و مفهوم مشخصی دارد یعنی بدون کم و کاست. گندم باید در شرایطی آسیاب شود و با ماشین الاتی آسیاب شود که همه دانه از جوانه و لایه هایی از سبوس به آرد کامل تبدیل شوند و چیزی از گندم کسر نشود. 

سبزیان افزود: گندم در مراحل قبل از آسیاب مراحل ضدعفونی را پشت سر می گذارد و یک گندم خالص از آن باقی می ماند و این که از بابت بافت میکروبی و سنگ و خاشاک دیگر نگرانی وجود ندارد. یکی از مسائلی که مورد توجه واقع شده این است که سبوس موجود در نان مانع جذب آهن می شود که آن نیز با خواب کافی و کامل دو و نیم ساعته خمیر این مشکل رفع می شود. اما موردی که وجود دارد این است که نانوایان با استفاده از آرد سفید راحت تر هستند و به این سمت و سو می روند که از آرد سفید استفاده کنند و عملا برای آن ها صرفه ندارد که بخواهند از آرد کامل استفاده کنند.

وی با تاکید براینکه قیمت نان برای نانوایان به صرفه نیست که بخواهند برای کیفیت بهتر وقت بیشتری صرف کنند اظهار کرد: اگر قیمت نان بر اساس کیفیت تعریف شود نانوا هم خواب خمیر را رعایت می کند و هم امکان پخت تمام نان های ایرانی با کیفیت بالا وجود دارد اما مشروط بر اینکه ماشین آلات ویژه و مختص آرد کامل باشد. البته در برخی استان ها و شهرستان ها همچون تهران، اصفهان، اراک و … چند شعبه تولید آرد کامل و نان کامل وجود دارد که نان با کیفیتی نیز ارائه می دهند و مردم نیز هزینه آن را حتی با قیمت آزاد پرداخت می کنند. درصدی از جامعه ما، هم توان خرید دارند و هم به نان کامل نیاز و علاقه دارند.

این کارشناس آرد و نان ادامه داد: مانع تراشی ها و قوانین غیر حمایتی شبکه قیمت گذاری یا مدیریت قیمت گذاری از جمله مهم ترین مشکلات و چالش های تولید این نان های با کیفیت است. در حال حاضر افزایش قیمت برای تمام نان ها رخ داده است در حالی که با آرد کامل پخت نمی شوند و بسیاری از قواعد و قوانینی که خمیر برای پخت نیاز دارد این نان ها تامین می شود. بسیاری از افراد جامعه به دنبال این هزینه هستند که نان با کیفیت خریداری کنند و مشکلی با قیمت خرید نیز ندارند ولی حالا مردم نانی که شاید کیفیت چندان مناسبی نیز نداشته باشد را با قیمت بالا خریداری می کنند.

وی تاکید کرد: مردم برای نان بی کیفیت بهایی بالا پرداخت نخواهند کرد و تا زمانی که قیمت گذاری برای آرد و نان آزاد نباشد نمی توانیم توقع کیفیت مناسب داشته باشیم. آن بخشی که درحال حاضر تولیدکنندگان نان کامل و با کیفیت هستند قیمت آرد و قیمت نان آن ها در بازار آزاد مشخص می شود. آرد را ۲۱ هزار تومان خریداری می کنند و قیمت نان را نیز با توجه به هزینه های جانبی با قیمت و کیفیت بالاتر به فروش می رسانند و مشتریان زیادی دارند.

سبزیان در پاسخ به این سوال که آیا این قیمت گذاری آزاد موجب گران فروشی و تحت کنترل نبودن قیمت ها نمی شود؟ مطرح کرد: یک شبکه موازی یا یک شبکه مدون می توان برای این موضوع تعریف کرد. در حال حاضر دولت بر اساس هر کیلوگرم گندم، آرد، به طور مثال ۲۵۰ گرم آرد و خمیر برای هر نان قیمت گذاری می کند و متاسفانه محاسبات مردم به این گونه است که قیمت هر عدد نان چند است؟ درصورتی که قیمت هر نان باید بر اساس بافت، رطوبتی که دارد و کیفیت آن محاسبه شود و این وظیفه مردم نیست بلکه وظیفه قانون گذارانی است که اصلا به لحاظ کیفی این مسئله را بررسی نمی کنند.

وی ادامه داد: اتحادیه های نانوایی و انجمن های آرد با مشاوره های غلطی که به دولت می دهند موجب انحراف مسیر در سطح کلان کشوری و استان ها و شهرستان ها می شوند. اتحادیه ها مناقع خود و هم صنفی های خود را درنظر می گیرند. دولت باید در چنین شرایطی ضلع سومی را تعریف کند که به نظر من باید تولیدکنندگان باشند. 

این کارشناس حوزه آرد و نان در پایان با تاکید براینکه مردم تنها زمانی حاضر به پرداخت بهای بیشتر هستند که شاهد مزیت رقابتی باشند و کیفیت بالایی را دریافت کنند، اظهار کرد: تاکنون بسیاری به دنبال کیفی سازی نان بوده اند. نان با قوانین و دستورالعمل های درست و سنجیده با کیفیت می شود و چالش های مربوط به آن از بین می رود.

انتهای پیام