چگونه می‌توان با استفاده از تکنولوژی بهبود کیفیت قهوه‌های تولید شده در مزارع قهوه دست یافت؟

میکروارگانیسم ها چگونه بر تخمیر و پروفایل حسی قهوه تاثیر میگذارند؟

خواص قهوه گانودرما برای لاغری: همزمان با رشد و توسعه ی صنعت قهوه،تولیدگنندگان و محققان نیز به نوآوری و عقب راندن مرزها در زمینه ی فراوری و تخمیر ادامه میدهند. هدف نهایی رسیدن به طعمهای غیرقابل باور و بهبود کیفیت فنجان است.

زمانی که صحبت از تخمیر باشد تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسم های مختلفی را آزمایش میکنند و بررسی میکنند رابطه ی منحصر بفرد هرکدام از آنها با فراوری چگونه بر پروفایل حسی و نمره ی کاپینگ قهوه اثر میگذارد.

برای بررسی بیشتر اینکه چگونه میکروارگانیسم ها بر تخمیر و پروفایل حسی قهوه تأثیر می گذارند ، با یک تولید کننده ،یک Qگریدر، و یک برشته کار صحبت کردم ، همه ی آنها در پروژه Nucoffee Artisans در برزیل شرکت داشتند. من از آنها درمورد اینکه چگونه میکروارگانیسم های منحصر به فرد می توانند بر تخمیر قهوه تأثیر بگذارند و مشخصات فنجان را بهبود ببخشند ، سوال کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت های آنها مطلع شوید.

تخمیر،میکروارگانیسم ها، و تخمیر کنترل شده

خواص قهوه گانودرما برای زود انزالی: تخمیر قهوه یک فرآیند طبیعی است که به محض چیدن گیلاس قهوه شروع می شود و زمانی اتفاق می افتد که آب ، شکر و نشاسته درون گیلاس به طور طبیعی به اسیدها و الکل ها تجزیه می شوند.

تخمیر معمولا از دو راه اصلی صورت میگیرد: هوازی( در یک محیط سرشار از اکسیژن) یا غیرهوازی( در یک محیط بدون اکسیژن). هر دو روش تخمیر میتوانند به راه های مختلفی کنترل شوند.

هر زمان که تخمیر اتفاق بیفتد ، میکروارگانیسم ها مسئول تبدیل این قندها و نشاسته ها به اسیدها و الکل ها هستند. هزاران میکروارگانیسم وجود دارد که در تخمیر شناسایی شده اند ، اما برخی از رایج ترین آنها شامل مخمرها (مانند ساکارومایسس سرویزیه saccharomyces cerevisiae) ، باکتری ها (مانند لاکتوباسیلوس lactobacillus) و قارچ ها هستند.

هر میکروارگانیسم به طور کاملاً متفاوتی بر تخمیر (و در نتیجه طعم قهوه) تأثیر می گذارد. در حالی که می دانیم برخی (به ویژه ساکارومایسس سرویزیا و لاکتوباسیلوس) بر بو ، رنگ و pH یک قهوه تأثیر می گذارند ، اما اثراتی که سایر میکروارگانیسم ها بر تخمیر دارند هنوز در حال مطالعه هستند.

روزان شووان استاد دانشگاه فدرال لاوراس درمیناس گرایس است. او درباره چگونگی تأثیر میکروارگانیسم ها بر تخمیر توضیحات بیشتری میدهد.

روزان می گوید: “گروه های اصلی میکروبی قهوه شامل باکتری ها ، مخمرها و قارچ های رشته ای هستند.” ” گونه های خاص میکروبی در مناطق تولید کننده قهوه ، احتمالاً به دلیل شرایط محیطی ، گونه های قهوه و روش های فرآوری، متفاوت است. [در نتیجه روی کیفیت فنجان به شکل متفاوتی تأثیر می گذارند].

روش فراوری از مزرعه تا مزرعه ای دیگر متفاوت است ،و این امر وابسته به شرایط آب و هوایی ، بلوغ میوه ، در دسترس بودن سرمایه ، ماشین آلات و تکنولوژی است.

اخیراً ، تخمیر کنترل شده ی قهوه بین تولیدکنندگانی که فرآوری قهوه را تجربه می کنند ، رواج پیدا کرده است. با نظارت و کنترل متغیرهایی مانند دما و زمان ، تولید کنندگان می توانند به طور موثرتری طعم های قهوه خود را مدیریت کنند و متعاقباً پروفایل حسی آنها را دستکاری کنند.

علاوه بر این ، توجه به این نکته مهم است که تخمیر کنترل نشده هنوز کاملاً شناخته شده نیست و ممکن است (در بدترین حالت ممکن) به طور بالقوه برای مصرف کننده نهایی مضر باشد.

تخمیر طبیعی و کشت ابتدایی

در مقایسه با سایر نوشیدنیها که از تخمیر برای هزاران سال در آنها استفاده شده است (مانند آبجو و شراب) ، تخمیر در قهوه هنوز در مرحله درک اولیه قرار دارد.

با این حال ، به طور حتم می دانیم که تخمیر می تواند به طور طبیعی ، بدون ورودی خارجی از تولید کننده، یا با استفاده عمدی از “کشت آغازین” رخ دهد.

تخمیر طبیعی برای تجزیه قندها و نشاسته های موجود به میکروارگانیسم هایی که از قبل در گیلاس قهوه و اطراف آن وجود دارند ، متکی است. با این حال ، استفاده از کشت های آغازین مانند افزودن “یک ماده جدید” است که شروع به تخمیر می کند و تخمیر را به مسیر مشخصی هدایت می کند.

روزان توضیح می دهد که هر کشت آغازین منحصر به فرد است. در نتیجه ، آنها می توانند از نظر پروفایل طعمی یک قهوه ، نتایج متنوعی را منجر شوند. “تولید ترکیبات خاص طعمی به دلیل مسیرهای مختلفی است که کشت های آغازین مختلف در طی فرآیند تخمیر ایجاد میکنند.”

وی می گوید گرچه تخمیر طبیعی اغلب غیرقابل پیش بینی است و بر روی پروفایل فنجان تأثیر غیرمعمولی می گذارد ، “پروژه ی Nucoffee Artisans کشت های آغازینی را انتخاب می کند که کیفیت قهوه را افزایش می دهند”.

“تحقیقات ما در UFLA تکنولوژِی های جایگزینی را برای کنترل بیشتر تخمیر پیشنهاد میکند. این شامل یک فرآیند استاندارد است که تولید طعم های جدید قهوه را تضمین می کند و پروفایل حسی مطلوبی را پرورش میدهد.

“به طور کلی ، عملکرد میکروبی با استفاده از شرایط بی هوازی در فضاهای بسته بهبود یافته است. همچنین به مهارحضور قارچها و باکتریهای نامطلوب کمک کرده است. ”

میکروارگانیسم ها و تخمیر

پروژه Nucoffee Artisans محصول مشارکت بین Syngenta-Nucoffee ، UFLA و روزان بوده است. این پروژه تخمیر کنترل شده و ارتباط آن با انواع میکروارگانیسم ها را مطالعه کرده است.

این پروژه با جداسازی میکروارگانیسم های انتخاب شده ، جهت تغییر در شیمی تخمیر قهوه و تولید پیش سازهای طعم و عطر جدید بنا شده است.

خورخه فرناندو ، از سرادو مینیرو ، میناس گرایس ، یکی ازتولیدکنندگان این پروژه بود. وی می گوید: “[این پروژه] از مخمرهای جدا شده از خود قهوه استفاده می کند که تصفیه و تکثیر می شوند.”

سپس تولید کنندگان از این میکروارگانیسم ها در تخمیر کنترل شده استفاده می کنند. آنها با دقت دما ، pH و زمان را برای ثبات بیشتر کنترل می کنند.

خورخه اضافه می کند که این پروژه همچنین نحوه واکنش میکروارگانیسم های مختلف با گونه های مختلف قهوه را بررسی می کند.او نتایج به دست آمده را جالب ارزیابی میکند.

“[حتی در] گونه های مختلف ، ارتفاعات و فراوری های مختلف ، همه ما پروفایل های حسی مشابهی داشتیم.” به طور موثر ، با کنترل تخمیر با میکروارگانیسم های انتخاب شده ، تولیدکنندگان توانستند پروفایل حسی خود را پایدارتر کنند.

نتایج به مدت چهار سال در مناطق بزرگ رشد قهوه در برزیل آزمایش شده است و پروفایل طعمی سال به سال در هر مزرعه تکرار شده است. هدف این است که هنگامی که یک خریدار قهوه سبز یا رستر با یک تولید کننده از این فراوری ها کار میکنند ، بتوانند همان سطح از کیفیت را به طور منظم و بدون نوسان فصلی تضمین کنند.

وی می افزاید که این پروژه همچنین از تولیدکنندگان پشتیبانی می کند تا از طریق نتایج اثبات شده خود به تکنولوژی ها و تحقیقات پشت تخمیر اعتماد کنند.

سرانجام ، وی خاطرنشان كرد كه یك پروتكل تخمیر به تولیدكنندگان لیستی از دستورالعمل ها را برای پیگیری در طول فرآیند تخمیر ارائه می دهد. او می گوید ، این به آنها کمک کرد تا نتایج خود را درک کنند و اعتماد به نفس بیشتری داشته باشند.

تغییرات در عطر و طعم

با بیش از 20 سال تحقیق در مورد میکروارگانیسم ها و روش های مختلف تخمیر ، متخصصان Nucoffee Artisans بیش از 3000 میکروارگانیسم مختلف را با تمرکز بر تأثیر آنها بر تخمیر و عطر و طعم قهوه مطالعه کردند. فقط در سال 2020 ، این پروژه 383 کیت میکروارگانیسم را به 323 تولید کننده منتقل کرد (هر کدام برای تولید تقریباً 20 کیسه کافی است).

خورخه می گوید این پروژه به تولیدکنندگان اجازه می دهد میکروارگانیسم هایی را که برای تخمیر قهوه مفید هستند جدا کنند. او به من می گوید: “این فناوری جدید با هزینه ای مقرون به صرفه توانست به دست تولیدكنندگان برسد.” “این نسبتاً ساده بود و طیف جدیدی از امکانات را برای ما تولیدکنندگان فراهم می کرد.”

این طیف جدید از امکانات شاید به بهترین وجه در مشخصات عطر و طعم غیرمعمولی که این تکنیک های جدید تخمیر تولید می کنند ، مورد توجه قرار بگیرند.

برزیل بزرگترین تولید کننده قهوه در جهان است. اکثر قهوه های تولید شده در این کشور با فراوری طبیعی یا طبیعی پالپ شده هستند. غالباً ، دانه های برزیل دارای بادی غنی ، اسیدیته ی کم و نت های شیرین و شکلاتی است.

با این حال ، با استفاده از این روش ها ، تولید کنندگان برزیلی می توانند پروفایل طعمی قهوه های خود را تغییر دهند. این به آنها کمک می کند تا خود را از دیگران در بازار متمایز کنند.

به عنوان بخشی از پروژه artisan ، تولیدکنندگان برای استفاده از این روشها آموزش دیده اند و متعاقباً بیش از 1000 لات با امتیازهای 80 تا 90 تولید کرده اند.

سیلویو Qگریدر در Agricoffee است. وی می گوید: “پروفایل های طعمی [این پروژه] را می توان به سه گروه مجزا تقسیم کرد … در وهله اول طعم دهنده های شیرین (با نت های شکر قهوه ای ، لمون گرس).

“پس از آن ، ما قهوه هایی با طعم های میوه ای را داریم ، نت هایی از میوه های خشک (کشمش ، خرما) یا (انبه ، گیلاس ، توت فرنگی) را می چشیم.”

سیلویو همچنین خاطر نشان می کند که گروه سوم با طعم ترشی مشخص می شود که وی آنرا “خوشایند” نمی داند ، اما خاطرنشان کرد که این شواهدی است که در آن “فراوری ها باید تنظیم شوند