تولید گوشت آنالوگ به عنوان جایگزین پروتئین های حیوانی

به گزارش شفاف، سید محمد علی رضوی، رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی گفت: گوشت های آنالوگ محصولاتی با شباهت در ویژگی های حسی و خواص گوشت طبیعی هستند که به دلیل نداشتن کلسترول و ویژگی هایی مانند چربی و کالری کم، طعم خوب و قیمت پایین، مورد استقبال مصرف کنندگان در سراسر جهان قرارگرفته اند.

وی افزود: با افزایش فزآینده جمعیت جهان، تولید محصولات غذایی پروتئینی به طور چشمگیری افزایش داشته است. همچنین از آنجا که بیشتر پروتئین مصرفی مردم جهان از گوشت که یک فرآورده حیوانی است تامین می شود، باید توجه داشت که تامین پروتئین از این طریق، تأثیرات نامطلوب محیط زیستی در زمینه آب و هوا و انتشار گاز های گلخانه ای به همراه دارد.

رضوی با بیان اینکه در حال حاضر این محصولات غذایی مورد توجه سرمایه گذاران بزرگ، تحقیقات دانشگاهی، مصرف کنندگان و رسانه ها قرار گرفته اند، گفت: از آنجا که برای تولید هر کیلوگرم گوشت حیوانی، به طور متوسط، ۶ کیلو پروتئین گیاهی باید مصرف شود لذا بر اساس تحقیقات انجام شده در جهان، پروتئین های گیاهی برای ساخت جایگزین های شبه گوشت بکار برده شدند که این جایگزین های گوشت، بخش مهمی از صنعت در حال رشد را به خود اختصاص داده است. 

در ادامه علی رافع مجری این طرح پژوهشی با تاکید براینکه توسعه محصولات ساختار یافته پروتئینی برپایه پروتئین گیاهی که بافت و ویژگی های مشابه گوشت را دارند از جمله راهکار های کاهش مخاطرات محیط زیستی و ارتقای سلامت جوامع است بیان کرد: مصرف جایگزین های گوشت در سراسر جهان به طرز قابل توجهی در حال رشد است به نحوی که در سال ۲۰۲۰، حجم مصرف جهانی جایگزین های گوشت به ۴۷۰ میلیون کیلوگرم افزایش یافت. 

وی ادامه داد: این افزایش ۷/۲۳ درصدی نسبت به سال ۲۰۱۹ اعلام شده است که در سال های اخیر نیز تجارت جایگزین های گوشت با رشد ۱۶ تا ۲۳ درصدی مواجه بوده است.

این عضو هیئت علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی افزود: در دوره شیوع پاندمی کرونا مصرف گوشت قرمز در جهان با کاهش مواجه شد که یکی از دلایل آن انتشار نتایج پژوهش هایی بود که نشان می داد، گیاه خوار ها ۷۳ درصد کمتر از سایرین به نوع وخیم کرونا مبتلا می شوند. 

رافع بیان کرد: در مورد تولید جایگزین های گیاهی گوشت قرمز در ایران آمار دقیقی گزارش نشده است، اما در برخی گزارش ها اعلام شده که با کاهش مصرف گوشت قرمز در چند سال اخیر، تولید و مصرف محصولات گیاهی در ایران نیز رو به افزایش است.

وی ادامه داد: بنا بر درخواست صنعت، در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی یک تیم تحقیقاتی به تولید گوشت آنالوگ گیاهی با استفاده از ضایعات کارخانجات تولید پروتئین های گیاهی بافت داده شده پرداخت که با توسعه روش های مختلف ساختاردهی منجر به تولید مواد پروتئینی الیافی گیاهی شدیم، که این محصول می تواند به عنوان گوشت آنالوگ وارد سبد غذایی مصرف کنندگان در آینده نزدیک شود. 

رافع افزود: در این محصول ساختاردهی شده از برخی پروتئین های گیاهی، اتصال دهنده ها، روغن های گیاهی، طعم دهنده ها، ادویه ها و عوامل رنگی طبیعی برای کمک به بهبود طعم و بافت، اتصال آب، احساس دهانی و شبیه سازی بافت استفاده شده است. 

وی به افزایش قیمت گوشت در سال های اخیر و کاهش قدرت خرید مردم اشاره کرد و گفت: با وجود انواع دانه های گیاهی سرشار از پروتئین مانند سویا، نخود، لوبیا، کتان در کشور، زمینه بسیار خوبی برای تولید گوشت های آنالوگ وجود دارد. 

رافع به مصرف پایین آب کشاورزی برخی از این دانه های گیاهی و گستره بالای کشت آن ها در شرایط آب و هوایی کشور اشاره و تاکید کرد: به دلیل پایین بودن قیمت و بالابودن بازده تولید این دانه های گیاهی، تولید گوشت آنالوگ بسیار مقرون به صرفه است بنابراین، علاوه بر جلوگیری از خروج ارز محصولی با بازده بالا تولید می شود که کمک شایان توجهی به حفظ امنیت غذایی خواهد شد.