7 راز خوشمزه بودن قورمه سبزی و رنگ مشکی آنها که در جایی نشنیده اید
برای خوش طعم شدن سبزیجات چه باید کرد؟ وقتی برای اولین بار یک سبزی قورمه بزرگ خوردم، فهمیدم چرا بعضی ها اینقدر سبزی قرمه را دوست دارند. همیشه دوست داشتم راز خوشمزه بودن سوپ سبزی آنها را بدانم. چون خورش من خوش طعم و خوش پخت نبود. اما بالاخره این رازها را کشف کردم و باید بگویم که از آن روز به نکات زیر توجه کرده ام. خورش سبزی من هم مخلوط است. قورمه سبزی جا افتاده چه ویژگی هایی دارد؟
راز لذیذ بودن قورمه سبزی چیست؟
تمام نکاتی که میگم برای طعم قورمه سبزی که چند جا ذکر شده رو تجربه کردم. این نکات برای افزودن طعم و عطر به خورش بسیار مفید است. در هر دستور قورمه سبزی که دارید مفید است. در آخر طرز تهیه سوپ سبزی را به اختصار می نویسم.
1- سبزیجات
نسبت و ترکیب سبزیجات:
پیاز 4 عدد: 400 گرم
گشنیز 1 عدد: 100 گرم تا 150 گرم
4 دسته جعفری: 400 گرم
شنبلیله یک هشتم: 50 گرم یا حداکثر 100 گرم
برگ تربچه یا اسفناج 1 واحد در 100 گرم (اختیاری)
یک حبه کوچک سیر (اختیاری)، یک کیلوگرم سبزیجات حدود دو حبه رشد می کند
در سبزی خرمه برگ اسفناج یا چغندر را می جوشانند تا براق شود. اما اسفناج بهتر از چغندر است. اگر برگ چغندر را به قورمه سبزی اضافه کنید، بسیار کم است. چون فر رو خیلی کش میده. همچنین طعم اسفناج در سبزیجات بهتر از چغندر است.
شنبلیله به خورش های سبزی طعم می دهد، اما اضافه کردن زیاد آن باعث تلخی خورش می شود.
طرز پخت سبزیجات:
یکی از مهم ترین نکات برای تهیه سبزیجات سیاه خوشمزه این است که سبزیجات تازه را تهیه کرده و خوب سرخ کنید. سبزی سیاه را باید با حرارت زیاد با روغن زیاد سرخ کرد تا رنگ سبز سبزی تغییر کند و تیره شود. برای تست تیرگی سبزی و همچنین رنگ شفاف آن، مقدار کمی را در قاشق بریزید و با انگشت فشار دهید. اگر آب با روغن سیاه بیرون بیاید، سبزی شما آماده است.
در واقع راز خوشمزه شدن قورمه سبزی شما این است که سبزی نباید بسوزد، فقط رنگ آن تیره می شود و وقتی آن را فشار دهید رنگ روغن گیاهی تیره می شود. همانطور که در تصویر زیر مشخص است، در حین پخت باید مدام هم بزنید تا سبزیجات خشک نشوند و نسوزند.
اگر سبزیجات را خوب سرخ نکنید؛ رنگ جوش سبز است و جوش رنگ خوبی ندارد. اگر سبزی ها خوب سرخ شوند طعم خورش بهتر می شود.
و نکته آخر در مورد ظرف سبزی این است که سبزی باید خیلی خرد شده باشد. سبزی اگر درشت باشد باعث آبکی و آبکی ظرف شما می شود که خوب نیست و هر چه مدت زمان پخت بیشتر باشد آب آن بیشتر می شود.
نکته: برای تمیز کردن درست سبزیجات ابتدا سبزی ها را در تابه ای بدون روغن بریزید، هم بزنید تا آب سبزیجات گرفته شود. وقتی سبزی ها از آب افتاد روی سبزی ها را با روغن زیاد آغشته کنید و خوب سرخ کنید و صبور باشید. در حین تفت دادن سبزیجات، مرتب هم بزنید تا سبزیجات نسوزند.
2- لوبیا
لوبیا سبز از سبزیجات حبوبات قرمز است. اما می توانید از لوبیا چیتی هم استفاده کنید. برخی می گویند لوبیا چیتی شیرین تر است. هر دو را امتحان کنید بسته به ذائقه خود در خورش استفاده کنید. حبوبات را باید حداقل 5 ساعت در آب خیس کنید و در این مدت 1 تا 2 بار آب آن را عوض کنید. تا زمانی که ورم او کاملا از بین برود.
من خودم از لوبیا چیتی و قرمز استفاده می کنم و هر دو خوب هستند اما طعم لوبیا چیتی را بیشتر دوست دارم و لوبیا را از شب قبل خیس می کنم. اگر حبوبات را نجوشانید پف می کند. خورش را بو و مزه حبوبات می دهد.
همیشه هنگام شستن گوشت و پیاز حبوبات را داخل گوشت قرار دهید و حبوبات را نیز تمیز کنید. این کلمه راز یک خورش سبزی خوشمزه است که در چند جا ذکر شده است; اما بسیار مهم و موثر است. فقط یک بار این را دنبال کنید تا حرف من را ثابت کنم.
لوبیا بو داده طعم بی نظیری به لوبیا می دهد. همچنین از افزودن لوبیا به وعده های غذایی خود و پختن آنها خودداری کنید. در نتیجه غذای شما بو، طعم و ظاهر بهتری پیدا می کند.
برای خلاص شدن از شر عطر ادویه هایی مانند زردچوبه آن را یک تا دو دقیقه مرینیت کنید.
3- زمان اضافه کردن رب، لیمو و نمک است
برای ترشی کردن سبزیجات از آبلیمو استفاده نکنید و حتما به خورش لیمو اضافه کنید. اگر تلخی مرکبات عمانی را می خواهید; لیموها را حداقل دو ساعت یا یک شب تا صبح در آب خیس کنید.
از طرف دیگر، توصیه می‌کنم یک لیمو عمانی را نصف کنید و دانه‌های آن را بیرون بیاورید تا از تلخ شدن رازیانه جلوگیری کنید.
4 ساعت بعد از قرار گرفتن سوپ روی اجاق، رب گوجه فرنگی (اگر رب را به خورش اضافه کنید) و لیمو را اضافه کنید. اگر کمی زودتر رب گوجه فرنگی و لیمو را اضافه کنید، گوشت و لوبیا به آرامی پخته می شود و طعم خوبی به سوپ می دهد. وقتی گوشت و لوبیا تمام شد، نوبت به اضافه کردن رب گوجه فرنگی و لیمو می رسد. کمی رب گوجه فرنگی اضافه کنید، یک قاشق غذاخوری برای 300 گرم گوشت کافی است. و خمیر را سرخ کرده و به سوپ اضافه کنید.
رب گوجه فرنگی را به خورش اضافه نکنید یا کمی اضافه کنید تا خورش تیره شود. اما گوجه فرنگی بهترین خورش را درست می کند، پس بهتر است آن را بردارید تا مقدار آن کم شود.
اگر مشکی گولش خود را دوست دارید. البته برای ترش تر شدن آن، در 15 دقیقه آخر مقداری آب انار به ظرف اضافه کنید. برگ انار قورمه سبزی را خوشمزه تر می کند.
در 5 دقیقه آخر پخت به خورش نمک اضافه کنید تا خورش سریعتر و خوشمزه تر بپزد.
4- انتخاب گوشت برای خوش طعم شدن قورمه سبزی
از گوشت چرخ کرده اگر سبزی برای لقمه است استفاده نکنید. اینکه گوشت به قطعات کوچک یا بزرگ بریده شود به ذائقه شما بستگی دارد. اما اندازه های بزرگ جادارتر هستند.
اگر از گوشت بره و استخوان استفاده می کنید سبزی کرم شما طعم بهتری پیدا می کند و سعی کنید سبزی کورمه را در سایز بزرگتر ببرید.
گوشت و سبزی را باید مدت زیادی با حرارت ملایم و با پیاز زیاد حدود 15 تا 20 دقیقه تفت داد و به آن «کورمه» می گویند.
اگر از گوشت بدون چربی استفاده می کنید، مثلاً از گوشت گاو استفاده می کنید، بهتر است یکی دو تکه دم بره را روی گریل بیندازید تا هنگام سرخ کردن، ترد و خوش طعم تر شود.
5- خورش را اضافه کنید تا قورمه سبزی خوشمزه شود
راز طعم لذیذ سبزیجات در محل آن است. بنابراین در تهیه سوپ سبزی عجله نکنید و اگر کمتر از 5 ساعت باقی مانده است; بهتر است غذای دیگری را برای خود انتخاب کنید. برای پختن سبزیجات از زودپز استفاده نکنید. اجازه دهید لذیذ را در یک تابه معمولی با آتش کوچک قرار دهید. اجازه دهید سبزیجات و گوشت و حبوبات خوب آبکشی کنند و خورش کوچکتر شود. قورمه سبزی نباید خیلی غلیظ باشد.
به طوری که گولش خوب به نظر برسد. ابتدا مواد را پس از سرخ شدن خوب؛ مقدار زیادی آب داخل خورش بریزید و بعد باید آب به خورش اضافه کنید. اگر در حین پخت نیاز به اضافه کردن آب به گولش دارید، حتما از آب جوش استفاده کنید. آب سرد گولش را خراب می کند.
۶- آب را به خورش اضافه کنید
سعی کنید آب داغ را به خورش اضافه کنید. این باعث می شود که چربی موجود در عضله بهتر شود و روغن بهتر آزاد شود. البته بهتر است به جای آب معمولی از آب گوسفند یا آب رژیمی استفاده کنید.
آب مداد برای جوانه های چشایی شگفت انگیز است و یکی دیگر از رازهای طعم قورمه سبزی این است که اغلب این ترفند را در رستوران های خوب انجام می دهند.
درست کردن آب آلت تناسلی بسیار آسان است و شما می توانید آن را یک بار درست کنید و برای مدت طولانی از آن استفاده کنید.من دستور تهیه آب آلت تناسلی را نوشتم که حتما بخوانید.
7- وقت اضافه کردن سبزی سبز است
بعد از پختن گوشت و لوبیا می توانید سبزی سبز را به خورش اضافه کنید. اما برای حفظ کیفیت و طعم سبزیجات بهتر است یک ساعت بعد از اضافه کردن گوشت و حبوبات، سبزی را به خورش اضافه کنید.
من همیشه بعد از تفت دادن لوبیا سبز و گوشت را اضافه می کنم چون خورش شبیه فنجان است.